Un mille-feuille à la fois fondant et friable, une crème pâtissière onctueuse, crémeuse apportée par une touche de mascarpone et délicieusement parfumée à la vanille...
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| Recette Millefeuille classique à la vanille |
Petite histoire de la recette
Cette pâtisserie aussi gourmande que délicate à réaliser, ne s'est pas conçue en une seule fois. Selon les versions, le mille-feuille aurait vu le jour grâce à une succession d'améliorations. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'existerait pas sans la pâte feuilletée ! Cette base de nombreux desserts y est superposée en 3 couches, elles-mêmes déjà pliées 6 à 10 fois produisant 300 à 400 feuillets chacune, ce qui s'approcherait du nombre mille. D'où son nom. Les byzantins réalisaient déjà des superpositions de pâtes craquantes garnies de miel, mais ce n'est qu'aux alentours de 1860 qu'un pâtissier parisien en propose et finit par en vendre plusieurs centaines. Un succès tardif mais durable !
Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu'en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d'alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris
Origine du nom
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot1.
Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.
INGRÉDIENTS :
Pour la pâte feuilletée :
- 250 g de farine
- 185 g de beurre ramolli
- 125 g d'eau
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
- 3 jaunes d’œufs
- 40 cl de lait
- 100 g de sucre
- 2 c. à soupe de maïzena ou 40 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
Pour le glaçage :
- 200 g de sucre glace
- 40 g de blanc d’œufs
- 1 c. à café de cacao non sucré
PRÉPARATION :
ÉTAPE 1
*Pour la pâte feuilletée:
ÉTAPE 2
Sur un plan de travail, versez la farine en pluie et incorporez-y l'eau et le sel. Malaxez afin d'obtenir une pâte homogène et faites-en une boule. Faites une incision en croix. Laissez reposer au frais minimum 30 min.
ÉTAPE 3
Abaissez la pâte en forme de croix, en suivant les incisions. Au centre, placez le beurre ramolli et rabattez les bords. Tapez sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie, afin de bien répartir le beurre. Abaissez la pâte au rouleau, dans le sens de la longueur.
ÉTAPE 4
Faites pivoter votre pâte d'1/4 de tour et pliez-la en 3. Passez à nouveau au rouleau, toujours dans le sens de la longueur. Renouvelez cette opération puis placez 30 min au frais minimum. Vous venez donc de faire 2 tours à votre pâte.
ÉTAPE 5
Pour terminer la pâte, vous devez faire 6 tours au total, donc recommencer cette opération deux fois, avec toujours 30 min de repos entre chaque étape de 2 tours.
ÉTAPE 6
Préchauffez le four à th.6 (180°C).
ÉTAPE 7
Divisez votre pâte feuilletée en 3 parts égales.
ÉTAPE 8
Étalez vos 3 parts au rouleau pour former 3 rectangles de même taille. Redécoupez-les au couteau pour obtenir exactement la même dimension.
ÉTAPE 9
Disposez chaque rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. A l’aide d’une fourchette, faites des petits trous sur toute la surface de la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
ÉTAPE 10
Saupoudrez-la intégralement d’une fine couche de sucre. Enfournez pour 15 min. Au bout des 15 min, retournez la pâte et faites cuire l’autre face, également saupoudrée de sucre, mais seulement 10 min cette fois-ci et à 200°C. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Faites de même pour vos 3 rectangles de pâte.
ÉTAPE 11
Pour la crème pâtissière:
ÉTAPE 12
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines.
ÉTAPE 13
Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
ÉTAPE 14
Incorporez alors la moitié du lait chaud dont vous avez retiré la gousse. Fouettez puis transvasez la préparation à nouveau dans la casserole de lait. Continuez de chauffer en remuant sans cesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois que c’est le cas, sortez-la du feu, laissez refroidir dans un plat froid, saupoudrez-la de sucre glace pour éviter qu'elle ne croûte, et placez au frais au moins 1h.
ÉTAPE 15
Pour le montage et le glaçage:
ÉTAPE 16
Placez un premier rectangle de pâte sur votre plat de service. Versez la moitié de votre crème pâtissière dans une poche à douille et disposez-la sur la pâte. Recouvrez d'un deuxième rectangle de pâte puis de la deuxième couche de crème pâtissière. Terminez par le dernier rectangle de pâte. A l'aide d'une spatule, lissez les côtés du millefeuille si la crème pâtissière a débordé.
ÉTAPE 17
Préparez le glaçage.
ÉTAPE 18
Dans un saladier, fouettez légèrement le blanc d’œuf puis ajoutez le sucre et fouettez énergiquement pour obtenir un mélange semi-liquide.
ÉTAPE 19
Prélevez 2 cuillères à soupe de ce mélange et placez-les dans un autre bol. Incorporez-y le cacao pour le colorer et mélangez bien. Versez le glaçage chocolaté dans une poche à douille très fine ou dans un cornet de papier où vous avez coupé aux ciseaux un tout petit trou sur la pointe. Réservez.
ÉTAPE 20
Versez le glaçage blanc sur le millefeuille, étalez-le uniformément à l'aide d'une spatule et lissez bien. Ensuite, munissez-vous immédiatement de votre glaçage noir et tracez des lignes parallèles sur toute la largeur du gâteau, comme pour faire des rayures. Sans attendre, tracez alors des lignes perpendiculaires à celles que vous venez de faire avec la pointe d'un couteau. Vous devez le faire dans les deux sens (de bas en haut et de haut en bas) de façon à former le joli quadrillage que l'on trouve sur les millefeuilles. Pour obtenir ce marbrage, vous devez procéder très rapidement pour éviter que le glaçage ne durcisse avant que vous ayez terminé.
ÉTAPE 21
Le millefeuille est alors terminé. Placez-le au frais au moins 3 h avant de servir et de le découper les parts avec un couteau scie.
