Rien de tel qu'une volute de crème chantilly pour parfaire un gourmand dessert. Voilà qui tombe bien, car vous avez forcément dans vos placards de quoi en réaliser une ! A vous la meilleure recette et toutes les astuces pour réaliser une chantilly au top !
Vous avez de la crème liquide et du sucre ? Sachez que c'est tout ce dont vous avez besoin pour réaliser une délicieuse crème chantilly.
Enfilez votre tablier, préparez votre batteur (ou votre fouet pour les plus courageuses aux bras toniques) et nous, nous nous chargeons de vous livrer toutes nos astuces pour que vous la réussissiez à tous les coups...
Description
La « crème chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter 35 % de matière grasse, UHT ou stérilisée1,2. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, qui peut être sucrée (jusqu'à 15 % maximum de sa composition) et contenir des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants, ou protéines de lait3. La crème chantilly est donc un type de « crème fouettée » (sans ferments lactiques) qui doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %1.
La crème chantilly est sucrée, elle se distingue des préparations à la chantilly, non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de mousselines, ou parfois de sauces chantilly4.
Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue.
Histoire
La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au xvie siècle5 ; on en trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549)6, de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)5 et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)7. Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte)8. Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'œuf9.
Néanmoins, l'invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l'ayant importée d'Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt4) et introduite en France après son mariage avec Henri II : Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 167110. L'invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 16614. Un siècle encore après Vatel, la Baronne d'Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l'appeler « crème Chantilly »11. Cet épisode est parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly »12.
Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du xixe siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly13 mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux14. Mais ce n'est qu'au milieu du xxe siècle que ces noms deviennent communs15.
La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château éponyme à la bonne cuisine16.
Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.
- 25 cl de crème liquide entière
- 25 g de sucre glace
Vous avez de la crème liquide et du sucre ? Sachez que c'est tout ce dont vous avez besoin pour réaliser une délicieuse crème chantilly.
Enfilez votre tablier, préparez votre batteur (ou votre fouet pour les plus courageuses aux bras toniques) et nous, nous nous chargeons de vous livrer toutes nos astuces pour que vous la réussissiez à tous les coups...
Description
La « crème chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter 35 % de matière grasse, UHT ou stérilisée1,2. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, qui peut être sucrée (jusqu'à 15 % maximum de sa composition) et contenir des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants, ou protéines de lait3. La crème chantilly est donc un type de « crème fouettée » (sans ferments lactiques) qui doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %1.
La crème chantilly est sucrée, elle se distingue des préparations à la chantilly, non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de mousselines, ou parfois de sauces chantilly4.
Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue.
Histoire
La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au xvie siècle5 ; on en trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549)6, de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)5 et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)7. Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte)8. Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'œuf9.
Néanmoins, l'invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l'ayant importée d'Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt4) et introduite en France après son mariage avec Henri II : Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 167110. L'invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 16614. Un siècle encore après Vatel, la Baronne d'Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l'appeler « crème Chantilly »11. Cet épisode est parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly »12.
Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du xixe siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly13 mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux14. Mais ce n'est qu'au milieu du xxe siècle que ces noms deviennent communs15.
La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château éponyme à la bonne cuisine16.
Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.
Ingrédients :
- 25 cl de crème liquide entière
- 25 g de sucre glace
Préparation :
- La crème doit être très froide, placez-la au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly.
- Mélangez la crème avec le sucre glace dans un saladier bien froid puis munissez-vous de votre fouet (à main, ou, plus rapide et moins fatiguant, électrique).
- Fouettez la crème sucrée, d'abord doucement puis de plus en plus vite au fur et à mesure qu'elle monte (elle prend du volume et s'épaissit).
- La crème chantilly est prête lorsqu'elle est bien épaisse et qu'elle forme un bec au bout du fouet.
Astuces pour réussir sa crème chantilly :
Pour être sûre de réussir sa crème chantilly à tous les coups, il suffit de prendre quelques précautions. Promis, si vous les suivez, vous réussirez votre crème chantilly à coups sûrs :
Crème liquide entière obligatoire : le taux de matière grasse de votre crème est très important, il faut au minimum 30% de matière grasse. Plus il y en a, mieux c'est. Il faut donc prendre de la crème liquide ENTIÈRE et non de la crème liquide allégée qui ne monterait pas en chantilly.
Coup de froid : pour monter en chantilly, la crème doit être bien froide. Si elle est trop chaude, elle ne montera pas. C'est la raison pour laquelle il faut utiliser de la crème liquide bien froide. Conservez-la au réfrigérateur et 15 minutes avant mettez-la au congélateur. Placez également le saladier et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids (n'utilisez pas le fouet encore chaud qui sort du lave-vaisselle !). Pour mettre vraiment toutes les chances de votre côté, placez le saladier contenant la crème sur un autre saladier contenant des glaçons ou de l'eau très froide additionnée de sel et de quelques glaçons.
Coup de fouet : montez progressivement la crème en chantilly. Il faut commencer par fouetter doucement puis de plus en plus vite au fur et à mesure que la crème prend.
